Rohprodukte, fixfertige Kanapees bis hin zu Dessertvariationen mit Minus 40 Grad zu frosten und so über Monate haltbar zu machen. Die Qualität nach dem Auftauen entspricht voll und ganz dem Produkt vor dem Schockfrostprozess. Auch mit dem Sous-Vide Verfahren können Menüs portionenweise aufbereitet werden und weisen Haltbarkeiten von mehreren Wochen auf. Unsere Kunden sind begeistert, da ihnen diese Systeme helfen, den FoodWaste auf die Resten, die von Gast zurückkommen, zu minimieren.
Welches Einsparpotential besteht? Gibt es hierzu best practices?
Viele Betriebe erzielen durch die längere Haltbarkeit, den Einkauf grösserer Mengen zum besseren Preis und die Reduktion des Food Waste eine viel bessere Küchenrendite. Das stärkste Beispiel, das ich kenne, ist ein Ausflugsrestaurant in Garmisch, das den Wareneinsatz von 33% auf 17% reduzieren konnte. Allein dies brachte dem Betrieb 160'000 Euro zusätzlich. Der Betrieb produziert 3 Wochen vor der Saison praktisch alle Produkte vor und danach wird die ganze Saison nur noch aufbereitet. Kein Stress in der Küche, beste Speisenqualität und somit wiederkehrende Gäste, was will man mehr! Das ist apropos auch der einzige Betrieb, den ich kenne, bei welchem sich die Reisebusse nicht anmelden müssen. Gemäss unseren Erfahrungen reduzieren Betriebe, die unsere Systeme konsequent einsetzen, ihren Food Waste um 90 % der früheren Resten.
Gibt es spezifische Herausforderungen, wenn wir die unterschiedlichen Betriebsarten (z.B. Individualgastronomie, Hotelgastronomie) anschauen?
Nein, die Systeme sprich Prozesse, Temperaturen und Verfahren bleiben dieselben. Was ändert, ist nur die auf den Betrieb passende Hardware. Also die Geräte. Aber die Chancen verändern sich je nach Betrieb. Beispielsweise püriert eine Institution in Luzern nicht-servierte, gefrostete Menüs und verarbeitet sie zu Sonderkostform für Bewohner mit Schluckschwierigkeiten. Bevor der Betrieb die Systeme der kalten Linie kannte, wanderten solche Menüs alle in den Abfall. Wir beobachten, dass eine Küchencrew, die für das Thema FoodWaste sensibilisiert ist, kreativ wird! Das spornt uns an.
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